pangium edule pengganti formalin

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Usaha peningkatan mutu kesehatan terhadap masyarakat yang sedang digalakkan pemerintah tidak selamanya dapat berjalan sesuai harapan. Berbagai masalah muncul dan menuntut penyelesaian yang secepatnya dari berbagai pihak yang terkait. Kebutuhan akan makanan yang sehat serta higienis, mutlak diperlukan demi kelangsungan hidup. Makanan yang sehat hendaknya terbebas dari zat-zat ataupun reaksi-reaksi kimia yang dapat mengganggu metabolisme didalam tubuh. Kenyataan yang diperoleh akan hal itu adalah masyarakat tidak terlalu ‘jeli’ dalam memperhatikan kandungan yang terdapat pada makanan yang mereka konsumsi, dampak dari hal itu masyarakat mudah terserang oleh berbagai macam penyakit yang berfariasi baik dari penyakit pada taraf ringan sampai penyakit yang tergolong berat hingga dapat menimbulkan kematian.

Salah satu kandungan bahan makanan yang perlu dicermati adalah penggunaan bahan tambahan contohnya bahan pengawet. Pengawet adalah salah satu bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk mengurangi atau mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, khamir dan ragi. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental, penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna, makanan berbau busuk dan basi. Namun demikian penggunaan bahan pengawet juga dapat menimbulkan dampak negatif tergantung kuantitas dan dosis yang digunakan karena bahan pengawet juga tergolong bahan berbahaya dan tergolong dalam bahan tambahan terlarang dalam makanan adalah bahan-bahan yang tidak seharusnya dikonsumsi oleh manusia baik dalam jumlah kecil maupun besar. Bahan kimia terlarang yang dikenal dan sering dipakai oleh masyarakat industri kecil pada umumnya adalah formalin, borax dan zat pewarna tekstil Rhodamin B.

Adanya penyalahgunaan bahan pengawet yang dilakukan oleh sebagian masyarakat menimbulkan keresahan dan menyebabkan menurunnya daya beli masyarakat terhadap produk-produk makanan yang menggunakan bahan pengawet sebagai bahan tambahan serta dampak negatif lain yang cukup serius apalagi dalam kesehatan. seperti yang diberitakan oleh berbagai media massa akhir-akhir ini. Sehingga perlu adanya pengawasan masyarakat itu sendiri dalam memilih makanan yang akan dikonsumsinya. Hal ini yang menjadi perhatian kami untuk mengangkat masalah mengenai bahan pengawet ini dan ternyata, banyak cara yang lebih efektif yang tidak kalah kualitasnya dalam proses pengawetan untuk mengganti bahan pengawet yang berbahaya itu dengan menggunakan bahan yang lebih alami, dan cukup dengan cara-cara sederhana serta tidak menimbulkan efek yang merusak bagi kesehatan. Salah satu contohnya adalah penggunaan biji Kepayang (Pangium edule Reinw) yang diracik menjadi serbuk yang fungsinya sama dengan bahan pengawet lain (kimia) terutama penggunaannya dalam proses pengawetan ikan dan daging.

B. Rumusan masalah

Sebagai alternative bahan pengawet alami, biji kepayang mengandung zat kimia yang diduga memiliki kadar yang tinggi dan sangat beracun. Realita di masyarakat, biji kepayang yang masih segar dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada ikan dan daging yang terlebih dahulu dicincang halus dan dijemur. Selain itu, biji kepayang yang telah dikurangi kadar Asam Sianida nya dapat dijadikan sebagai bahan pelengkap makanan. Dari pernyataan diatas terdapat permasalahan yaitu bagaimana pengolahan biji kepayang yang diduga mengandung unsur kimia berkadar tinggi dan diidentifikasi beracun dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada ikan dan daging serta tidak berbahaya bagi yang mengkonsumsinya.

C. Batasan Masalah

Dalam hal ini kami hanya membahas lebih jauh mengenai penggunaan biji kepayang sebagai bahan pengawet alternatif yang lebih alami meliputi cara identifikasi bahan, pengolahan, sampai pada proses implementasinya di masyarakat sehingga terkesan lebih baik dari bahan pengawet lainnya apabila dikonsumsi.

D. Tujuan dan Manfaat

Tujuan karya tulis ini diangkat yaitu untuk memperkenalkan kepada masyarakat bahwa sebenarnya terdapat bahan pengawet alami yang sifatnya lebih efektif dan tidak membahayakan kesehatan sebagai pengganti bahan pengawet kimiawi  yang umum digunakan relatif cenderung menimbulkan dampak negatif bagi kasehatan. Manfaat yang ingin di peroleh yaitu mengurangi keresahan dengan adanya bahaya toksifikasi yang ditimbulkan dari bahan pengawet kimiawi khususnya Formalin, Borax dan Rhodomin B karena telah ada bahan pengawet alami yang lebih aman penggunaannya dan kualitasnya pun hampir sama.

BAB II

TELAAH PUSTAKA

Makanan menjadi suatu hal yang sangat diperlukan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi harus sesuai dengan kebutuhan tubuh, kadarnya harus sesuai dengan kebutuhan. Kelebihan atau kekurangan makanan dapat menimbulkan penyakit. Makanan yang kita makan harus dipecah–pecah menjadi molekul yang lebih sederhana agar dapat dimanfaatkan oleh sel–sel tubuh dalm proses regenerasi sel, antibody ataupun penyerapan hasil anabolisme dalam menghasilkan ATP dan energi. Proses pemecahan makanan menjadi molekul yang lebih sederhana dikenal sebagai metabolisme tubuh dalam proses pencernaan.

Kebutuhan akan makanan yang sehat menjadi sangat penting demi diperolehnya nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Syarat makanan sehat adalah apabila makanan tersebut bergizi seimbang, berkecukupan dan higienis. Makanan yang bergizi adalah makanan yang cukup mengandung nutrien karbohidrat (energi yang dihasilkan pada pembakaran 1 gram karbohidrat kira-kira 4 kalori), lemak (lemak nabati dan hewani yang menghasilkan kalori pada pambakaran 1 gram lemak adalah 9 kalori), protein (dalam kadar yang cukup basar memberikan asam amino esensiil pada setiap pembakaran 1 gram menghasilkan protein 4 kalori), mineral (pengganti ion-ion tubuh yang dibagi menjadi mikro mineral contohnya Fe dan Zn dan makro mineral yang contohnya Ca, P dan Mg, vitamin (sebagai koienzim dalam tubuh) dan air (air memegang peranan penting karena semua reaksi dalam tubuh terdapat pada medium air). Kadang-kadang oksigen juga dimasukkan yang berperan untuk pertumbuhan, menghasilkan kalori, pengganti bagian yang aus, pembentuk zat pengatur (hormon, enzim, dan lain-lain), pembentuk bahan kekebalan dan lain-lain. Makanan yang berkecukupan adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia dan kondisi tertentu. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang yang tidak mengandung kuman penyakit  atau antigen dan zat yang dapat membahayakan kesehatah tubuh apabila diinjeksikan kedalam tubuh. (Anonim, 2005)

Berbagai produk makanan yang beredar di masyarakat dibagi menjadi dua jenis yaitu makanan siap saji (tanpa bahan pengawet) dan makanan yang dapat bertahan lama (menggunakan bahan pengawet). Penggunaan bahan pengawet pada sejumlah makanan dilakukan dengan tujuan meghambat dan menghentikan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir) dengan tujuan akhir agar produk makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental atau penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan sebagainya.

Pengawet adalah salah satu bahan tambahan yang dimasukkan kedalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, zat pengemulsi dan zat penstabil. Jenis zat pengawet ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen. Seperti yang telah dijelaskan diatas, bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme.

Dengan bahan pengawet diharapkan makanan atau produk yang dihasilkan tetap terpelihara kesegarannya, dan juga mencegah dari kerusakan makanan atau bahan makanan. Menurut Dr. Ir Filli Pratama, MSc (HONS), Dosen Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, cukup banyak alternatif pengganti bahan kimia itu. Baik yang alami maupun sintentis. Daya awet keduanya tentu tidak sama dengan formalin, khusus untuk yang sintetis, harus dipilih pengawet yang dapat ditolerir tubuh manusia.
Selain itu, apapun yang namanya pengawet, baik itu alami maupun sintetis pasti ada efek sampingnya.. Menurutnya, pengawet alami, biasanya dapat mengganggu flavour, warna, dan penampakan produk. Sedangkan pengawet sintetis, kalau digunakan secara berlebihan mempunyai efek samping bagi kesehatan. (www.Sriwijayapost.com)

Sesuai SK Menkes RI No. 722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat Fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drug Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbantuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawqet dalam makanan dan potensi toksifitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi yang menyebabkan kanker. Pengawet tidak boleh digunakan untuk mengelabui konsumen dengan merubah tampilan makanan dari seharusnya contohnya pengawet yang mengandung sulfite dilarang digunakan pada daging karena zat tersebut dapat menyebabkan warna merah pada daging sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti apakah daging tersebut merupakan daging segar atau bukan. Pada hewan, formalin jelas bersifat karsinogenok karena dari penelitian menggunakan hewan percobaan yang dipaparkan formalin dengan konsentrasi 6 sampai 15 ppm selama 2 tahun ternyata formalin menginduksi squamous cell ccarcinoma pada rongga hidung tikus dan mencit.

Proses pengawetan makanan dilakukan dengan berbagai cara seperti pengeringan, pembekuan, pengalengan, penyinaran dengan menggunakan sinar UV, penggunaan bahan kimia dan lain-lain’. Penggunaan bahan kimia yang sering dilakukan oleh masyarakat dapat dibenarkan bila bahan tersebut dapat memenuhi persyaratan sebagai berikut.

  1. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
  2. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan.
  3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah kepada penipuan.
  4. Diutamakan untuk mkembantu proses pengolahan bahan pangan.

Berikut ini adalah sebagian contoh zat kimia yang sudah disetujui untuk digunakan dalam bahan pangan oleh Food and Drug Administration, atau untuk digunakan dalam daging oleh Meat Inspectin Divition adalah Antibusa A, Asam benzoat, Natrium Benzoat, Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen, Kalsium Propionat, Sikloheksilamin, Dilauril Tiodipropionat, Tokoferol, Sakarin, Natrium atau Kalsium Siklamat dan sebagainya. Sedangkan zat kimia yang tidak memuaskan penggunaannya karena meninggalkan sisa dalam bahan pangan (emulsi) seperti Aseto-olein (pelapis pada pan roti), Senyawa alil (pemberi cita rasa), Asam perasetat (zat pengawet), Etil galat (anti oksidan), dan lain-lain. Di samping itu terdapat juga bahan kimia yang tidak dianjurkan pemakaiannya karena tidak memiliki nilai fungsional bahkan memberi efek negatif antara lain Borat (asam borat atau boraks), Kroma kunung, Tembaga, Senyawa fluor, Formaldehide (Formalin), Asam monoklor asetat, salisilat, Natrium nitrit dan sulfite. (Norman, 1998:371).

Penggunaan formalin (Formaldehid) sebagai bahan pengawet pada sejumlah produk makanan menjadi permasalah serius yang akhir–akhir ini marak dibicarakan. Kekhawatiran akan dampak negatif dari penggunaan formalin yang merugikan kesehatan membuat masyarakat resah dan menuntut penyelesaian secepatnya. Sebagai mana biasa digunakan dalam pekerjaan laboratorium, Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dari kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk, pada formalin biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin merupakan antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, dalam konsetrasi rendah 2%-8%, terutama digunakan untuk mensterilkan peralatan kedokteran, atau untuk mengawetkan mayat dan spesimen biologi lainnya. Dari definisi tersebut sangat jelas bahwa formalin tidak diperuntukkan sebagai bahan tambahan makanan. Lalu apa dampaknya jika formalin terkonsumsi oleh manusia? Menurut badan POM, penggunaan formalin dalam produk pangan sangat membahayakan kesehatan karena dapat menyebabkan efek jangka pendek dan panjang tergantung dari besarnya paparan pada tubuh. Dampak formalin bagi kesehatan manusia dapat bersifat.

  1. Akut: efek pada kesehatan manusia langsung terlihat: sepert iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing
  2. Kronik: efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang: iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf pusat, dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh

Besarnya dampak dari penggunaan formalin sebagai bahan pengawet memang patut kita waspadai serta menjadi keprihatinan kita akan peran pemerintah khususnya lembaga yang berkaitan dengan perizinan serta pengawasan terhadap produk makanan yang keluar di pasaran. Sebenarnya Indonesia sudah mempunyai UU yang jelas dalam hal terjadinya tindak pelanggaran di bidang pangan, antara lain menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, hal ini berarti telah melanggar UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan yang dapat dikenai pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. 600.000.000 (enam ratus juta rupiah), dan melanggar UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen yang dapat dikenai pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun atau pidana denda paling banyak Rp. 2.000.000.000 (dua milyar rupiah). Jika dilihat hukuman pidana dan dendanya cukup berat, tetapi mengapa masih banyak produsen yang menggunakan formalin untuk makanan? Jika kita amati ada beberapa alasan yaitu.

  1. Tidak tegas dalam penegakan hukum
  2. Produsen; produsen yang tidak mengetahui bahwa formalin berbahaya bagi kesehatan sehingga mereka menggunakannya, produsen yang tahu bahaya formalin tapi menggunakannya hanya untuk mengejar keuntungan dan produsen yang tahu bahaya formalin dan mereka menggunakannya karena tidak tahu alternatif pengawet lain.
  3. Tataniaga formalin yang kurang baik, sehingga begitu mudahnya formalin diperjual belikan.
  4. Kurangnya pengawasan pihak terkait terhadap penggunaan bahan terlarang dalam makanan
  5. Kurangnya bimbingan dan informasi terhadap pengusaha kecil mengenai cara produksi yang baik serta alternatif bahan pengawet yang aman bagi kesehatan.
  6. Kurangnya kepedulian masyarakat (konsumen) terhadap penggunaan formalin dalam makanan, sehingga dianggap sesuatu yang biasa.

( www.panganplus.com )

Dari uraian diatas dapat diambil kesimpulan bahwa penggunaan formalin sebagai bahan pengawet memberi dampak negatif yang sangat besar. Oleh karena itu perlu adanya suatu pengganti bahan pengawet yang lebih aman penggunaannya serta relatif mudah untuk memperolehnya, khususnya yang bersifat alami.

Penggunaan bahan pengawet alami sebenarnya sudah sejak dulu dilakukan oleh sebagian mansyarakat tetapi memang kajian ilmiah tentang hal itu belum dilakukan sehingga tingkat pemahaman akan efektivitas bahan pengawet alami tersebut belum dipahami. Salah satu bahan pengawet alami yang biasa digunakan oleh sebagian masyarakat adalah penggunaan biji kepayang (Pangium edule Reinw.) seperti yang dilakukan oleh para nelayan di Kecamatan Labuhan kabupaten Pandegelang propinsi Banten.

Berdasarkan susunan takson, tanaman kepayang diklasifikasi sebagai berikut.

Divisio              : Spermatophyta

Sub Divisio       : Angiospermae

Kelas               : Dikotiledonae

Bangsa             : Cistales

Suku                : Flacouritaceae

Genus               : Pangium

Spesies : Pangium edule Reinw

( www.indonesia..go.id )

Tanaman kepayang termasuk dalam      kelompok pohon yang biasanya rindang dapat mencapai tinggi 10–40 m. Ranting–ranting muda berambut pirang. Daun bertangkai panjang, pada ujung cabang–cabang duduk berdekatan, pada pohon yang muda berlekuk 3, pada yang tua bulat telur lebar dengan pangkal bangun jantung atau berlekuk dan ujung meruncing, warna hijau tua mengkilap, sisi bawah suram dan berambut rapat. Bunga berkelamin tunggal, berumah dua. Yang jantan dalam tandan yang miskin akan bunga, yang betina terpisah–terpisah atau dalam tandan di bagian bawah, serong bagian atas dengan bunga–bunga. Buahnya buah buni yanga besar, jorong atau bulat telur, 10–25 cm, kulit berambut pirang dan rapat, biji banyak berusuk keras. Hampir semua bagian tumbuhan ini mengandung asam sianida yang (HCN) yang sangat beracun dengan kadar yang tinggi. ( Tjitrosoepomo,1994 )

Tanaman kepayang mempunyai beberapa nama daerah sesuai daerah dimana tanaman ini berada. Dalam bahasa Indonesia disebut Kepayang, sedangkan menurut bahasa melayu disebut Pangi. Sebutan lain untuk kepayang pada beberapa wilayah di Indonesia antara lain.

1. Jakarta                     :Pucung

2. Sumatera Utara        : Hapesong

3. Minangkabau            : Kapayang, Lapencuang, Kapecong, Simaung

4. Lampung                  : Kayu tuba buah

5. Jawa Barat               : Pacung, Picung

6. Jawa Tengah            : Pakem

7. Bali dan Bugis           : Pangi

8. Sumbawa                 : Kalowa

BAB III

PEMBAHASAN

Keresahan yang terjadi di masyarakat akibat munculnya isu penggunaan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan pada sejumlah produk makanan patut menjadi bahan kajian serta dicari pemecahannya agar masalah serta berbagai dampak yang ditimbulkan dari hal itu tidak berlarut–berlarut. Adanya penggunaan bahan pengawet makanan alami yang sejak dulu dilakukan oleh masyarakat perlu ada suatu kajian ilmiah tentang kandungan, proses serta pemanfaatannya tidak lupa juga memperhatikan dampak yang ditimbulkannya. Penggunaan biji Kepayang (Pangium edule Reinw.) sudah tidak asing lagi bagi masyarakat nelayan khususnya di daerah Pandeglang Banten dalam proses pengawetan ikan dan ternyata hal itu sangat efektif apabila dibandingkan dengan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet yang biasa digunakan pada umumnya. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, adapun cara yang dilakukan adalah sebagai berikut buah kepayang yang sudah masak dari pohonnya dikeluarkan bijinya kemudian dibelah dan daging yang ada dalam biji dikeluarkan, Daging biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cicangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan daging biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari. Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang. Dengan cara inilah para nelayan yang ada di daerah pandeglang, Banten mengawetkan hasil tangkapannya.

Pengkajian terhadap apa yang dilakukan oleh masyarakat Banten terhadap penggunaan biji kepayanng untuk proses pengawetan ikan itu adalah sebagai berikut. Penggunaan daging biji buah kepayang seebagai bahan pengawet dilakukan karena kandungan kimia yang sangat beragam berhubungan dengan pegendalian perkembangbiakan bakteri pada ikan dan daging. Proses penacacahan dilakukan dengan tujuan agar penggunaannya pada saat pelumuran terhadap perut ikan dapat merata, Proses selanjutnya adalah pemanasan terhadap cacahan biji buah kepayang, hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar Asam Sianida (HCN) didalam biji tersebut agar tidak bersifat racun yang menghambat masuknya oksigen dalam darah. Setelah itu dicampur dengan garam agar proses pengawetannya lebih efektif dan menciptakan keadaan hipotonik. Proses yang terakhir adalah pelumuran bagian tubuh ikan khususnya bagian perut dengan cacahan daging biji buah kerpayang yang telah dicampur dengan garam hal ini dilakukan dengan tujuan perkembangbiakan bakteri pembusuk pada ikan dan daging dapat dihambat karena mikroorganisme tersebut tidak akan hidup pada keadaan asam yang dihasilkan oleh buah kepayang (terjadi gangguan enzim) serta terjadinya plasmolisis pada bakteri yang ditimbulkan oleh garam yang memiliki kadar air rendah.

Asam sianida (HCN) yang mutlak didapat pada biji kepayang tergolong senyawa asam dengan tingkat pH rendah (5-6) merupakan senyawa yang beracun dan berbahaya bagi makhluk hidup apabila dikonsumsi, tetapi dalam pemanfaatannya seperti yang dipaparkan diatas tidak mengesampingkan hal tersebut. Pengurangan kadar Asam Sianida pada biji kepayang dengan berbagai cara antara lain denagn pemanasan selama 2-3 hari dilakukan karena sifat Asam Sianida mudah menguap pada suhu 26 derajat Celcius, dengan melarutkan dalam air karena itu, proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Dengan demikian, sesungguhnya tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi olahan kepayang asalkan diolah secara baik dan higienis.

Berdasarkan kadar HCN yang dikandung, dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu: (1) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN sekitar 50 miligram per kilogram, (2) golongan beracun sedikit, mengandung HCN sekitar 50-80 miligram per kilogram, (3) golongan beracun, mengandung HCN sekitar 80-100 miligram per kilogram, serta (4) golongan sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 miligram per kilogram.Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin dan telah diketahui bahwa Pengawet alami Biji buah Kepayang ini jumlah Asam Sianida yang terkandung didalamnya setelah dikeringkan berkisar sekitar 50 miligram per kilogram sehingga tergolong tidak beracun.

Pengurangan kadar asam sianida pada biji kepayang dengan berbagai cara antara lain denagn pemanasan selama 2-3 hari dilakukan karena sifat Asam Sianida mudah menguap pada suhu 26 derajat Celcius, dengan melarutkan dalam air karena itu, proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Disamping itu tubuh sebenarnya mempunyai mekanisme untuk menurunkan kekuatan racun (detoksifikasi) sianida. Untuk mendetoksifikasi sianida digunakan asam amino esensial yang ada di dalam tubuh sehingga tubuh kekurangan asam amino esensial. Kekurangan asam amino esensial, , dapat menghambat pertumbuhan tubuh dan dapat menimbulkan berbagai penyakit. Asam amino esensial diperlukan tubuh untuk pertumbuhan, yang berasal dari makanan yang kita konsumsi, yaitu protein. Asam amino esensial merupakan bagian dari protein yang merupakan bahan baku pembentukan Enzim hormon dan antioksidan (www.suaramerdeka.com)

Penelitian tentang efektivitas tanaman kepayang khususnya pada bagian biji terhadap proses pengawetan ikan pernah dilakukan oleh R.A. Hangesti Erni Widyasari, seorang mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca sarjana IPB. Penelitian yang dilakukannya melalui mekanisme yang sederhana dan tidak jauh beda dengan paparan diatas. Pertama pengupasan biji kepayang, kedua dilakukan pencacahan daging biji kepayang, ketiga pencampuran cacahan daging biji kepayang tersebut dengan garam, empat pelumuran (campuran kepayang dan garam pada ikan kembung segar), kelima pengemasan (dalam ember plastik tertutup, setiap hari dibuka selama 3 menit), keenam penyimpanan dalam suhu kamar. Dalam paparan risetnya tersebut dia menjelaskan bahawa penggunaan daging biji kepayang dalam pengawetan ikan telah memberikan hasil bahwa kombinasi 2 % kepayang dengan 2 % garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama enam hari tanpa mengubah mutu. (www.suaramerdeka .com)

Penggunaan biji kepayang sebagai alternatif pengawet alami memang sangat dibutuhkan sebagai salah satu solusi ditengah maraknya isu penggunaan formalin dan bahan pengawet kimia lainnya yang diindikasi sangat berbahaya bagi kesehatan. Biji kepayang mengandung asam sianida dan tannin, dan senyawa-senyawa tersebut mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan dan daging. Komponen biji kepayang yang memiliki aktifitas sebagai antioksidan antara lain vitamin C, ion besi, B Karoten, dan golongan lavonoid. Biji kepayang memiliki aktivitas sebagai anti bakteri terhadap beberapa jenis bakteri pembusuk ikan secara ‘invitro’ sebagai bakteri ‘pseudomonas aeruginosa’, ‘Escherichia coli” dan Staphylococcus aureus’. Sedangkan komponen anti bakteri pada biji kepayang adalah asam sianida, Asam hidnokarpat, Asam glorat, dan Tanin. (www.rri-online.com)

Inovasi yang akan kita lakukan terhadap kajian penggunaan biji buah kepayang adalah pembuatan ekstrak dimana pemanfaatannya dapat lebih mudah digunakan oleh semua pihak baik dalam pengawetan ikan dan daging maupun produk makanan olahan.

KESIMPULAN

Dari banyaknya pengawet yang digunakan oleh masyarakat yang diindikasi dapat menyebabkan toksifikasi ternyata masih banyak alternative bahan pengawet  alami yang aman dan tidak menimbulkan efek samping merugikan. Pengolahan biji Kepayang dimulai dari pemilihan buah, pencacahan, pemanasan, penyampuran dengan garam, pelumuran terhadap ikan dan daging sampai kepada pengemasan ternyata sangat ampuh efektif penggunaannya dibandingkan dengan penggunaan formalin walaupun sedikit menimbulkan pengurangan pada tampilan, aroma, warna dan rasa bahan yang diawetkan. Asam sianida (HCN) yang terdapat didalam biji buah kepayang berperanan penting dalam mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang menyebabkan ikan dan daging cepat membusuk.

oleh: Ahmad Mawardi dan Budi Purwanto

DAFTAR PUSTAKA

Gembong Tjitrosoepomo, 1994, Taksonomi Tumbuhan Obat-obatatan    Yogyakarta, UGM Press

Habieb Saleh, Picung, pengawet alami ikan segar, http://www.suara merdeka.com/cybernews, 7 Februari 2006

http://www.indonesian.go.id/pengawet alami, 5 Februari 2006

http://www.panganplus.com/Formalin, 8 Februari 2006

http://www.rri-online.com/pengawet alami, 5 Februari 2006

http://www.sriwijaya.com/pengawet alami, 6 Februari 2006

http://www.suaramerdeka.com/Pengawet ikan, 8 Februari 2006

Rahmat Awang, Kesan Pengawet dalam makanan, http//www.usm.com, 6 Februari 2006

Syam Ari Fahriah, Asam Sianida,http://www.sriwijayapost.com, 8 Februari 2006

Uuriawiria, Sudah sangat mengkhawatirkan pengawet mauat untuk pengawet makanan, http://www.pikiranrakyat.com, 9 Februari 2006

About smartlearner
I'm only ordinary people..., integrity, indeferrent... (^_^)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: